Au coeur du chocolat.

On ne va pas refaire toute l’histoire du chocolat, arrivé en Espagne en provenance du Nouveau Monde peu après la découverte des Amériques. Depuis, il a gagné le cœur du monde entier, et est distribué à grande échelle. Pourtant, la production de cacao, l’ingrédient principal de l’autre or noir, reste l’apanage de petits producteurs issus de pays en voie de développement. Et ceux-ci sont pauvres : la plupart ne gagnent que deux dollars par jour. En revanche, on note une disparité suivant le type de cacao cultivé. En effet, si 90% de la production est faite de la variété forastero, la plus rustique et la plus résistante, ceux qui cultivent le criollo, la variété la plus rare et la plus appréciée des connaisseurs (et donc la plus chère), s’en tirent bien mieux. Mais cette variété est très fragile.

Pour essayer d’améliorer cette production, et donc la vie des paysans en même temps que la qualité des chocolats disponibles pour le grand public, l’Université de Penn State et le CIRAD ont séquencé le génome de le criollo, et dévoilent leurs résultats dans Nature Genetics. Ils ont ainsi découvert 28 798 gènes codant pour des protéines, qui sont impliquées dans différents processus de la vie du cacaoyer. Et deux de ces processus sont particulièrement importants pour l’agronomie.

Tout d’abord, les chercheurs ont identifiés 84 gènes qui peuvent modifier le beurre de cacao, non seulement en quantité, mais aussi en qualité. D’autres gènes codent eux la production de flavonoïdes, d’anti-oxydants naturels, de terpénoïde, d’arômes et de pigments, qui vont jouer sur le goût du chocolat, voire ses bienfaits pour la santé. Ensuite, les généticiens ont identifié des séquences du code génétique permettant la résistance à certaines maladies.

Que faire avec ce génome, ou en tout cas la majeure partie dont on dispose (84% ont été publié)? Ces trouvailles vont permettre de faire des croisements plus sélectifs, en ciblant mieux les gènes que l’on veut conserver, pour améliorer à la fois la quantité et la qualité du produit fini. On peut alors espérer une amélioration de la production de chocolat pour le producteur, pour le consommateur et pour l’environnement.

Pour ceux intéressés, le génome est accessible ici.

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